COMO FAZER QAWARMA CARNE DE CARNEIRO CONSERVADA EM SUA GORDURA

 

qawarma ou awarma

Você pensou que a palavra era shawarma, não pensou? Mas está certa, é qawarma ou awarma em alguns dialetos. Esse nome القاورما alqawarma vem da palavra turca para a técnica de fritar, qawarma ("coisa frita") que posteriormente foi adotada em outras línguas, como persa, árabe e urdu-hindi.

Antes do nascimento da refrigeração, o awarma era apreciado pelos aldeões nas montanhas do Líbano. Naquela época, as pessoas preservavam a comida como uma questão de sobrevivência, e awarma era uma forma de preservar a carne para impedir sua deterioração com segurança; isso foi criado especialmente para que as famílias não passassem fome no inverno e uma forma de sustentá-las durante os meses frios e fornecer-lhes uma fonte segura de proteína em uma época em que as pessoas viviam principalmente do que elas e seus vizinhos produziam, devido aos limitados sistemas de transporte e à falta de refrigeração. O awarma costumava ser selado e armazenado em potes de barro longe da luz solar – hoje em dia são usados potes de vidro.

Embora as gorduras animais não sejam normalmente equiparadas com a mesma salubridade das gorduras vegetais, ainda assim as gorduras animais como awarma são produtos naturais e são muito mais saudáveis do que as gorduras hidrogenadas comerciais. Nossos ancestrais comiam awarma e eram saudáveis e livres das doenças modernas, na minha humilde opinião.

Onde usar sua awarma

Nos ovos mexidos do café da manhã, no shakshuka, por cima do hummus, por cima do baba ganoush, com fatteh, recheion de fattayer (esfiha)...

hummus com awarma

Qual parte do cordeiro ou carneiro usar

Pode ser usado qualquer parte do carneiro ou cordeiro, pescoço, ombro, costelas... bem picados, ou ainda moído se voce quiser uma pasta com pedaços miudinhos.

Você pode fazer com outros tipos de carnes de outros animais, desde que tenha gordura suficiente, pois é a gordura que vai dar sabor e durabilidade ao composto.

Quer saber mais sobre a gordura da cauda do carneiro do Oriente Médio? Clica aqui!

Como armazenar

Embora nossos ancestrais o armazenassem por séculos antes da invenção da refrigeração, hoje eu aconselho você a colocá-lo na geladeira. Conserva bem por 1 ano.

Como fazer Awarma

Ingredientes:

• 450g de carne de cordeiro, cortada em cubos bem pequenos. Se você estiver usando carne de cordeiro picada, quase qualquer corte está bom, mas se estiver cortando a carne como eu fiz, recomendo que você use lombo ou alcatra, pois esses cortes são macios e cheio de sabor.
• 450g de gordura de cordeiro, geralmente gordura do rabo de ovelha (lieh), mas qualquer outro corte de gordura pode ser usado, corte em cubos pequenos ou peça ao seu açougueiro para cortar em cubos para você.
• 1 1/2 colheres de sal
• 1 colher de chá de sete especiarias ou pimenta da Jamaica, opcional (eu prefiro meu tempero awarma sem)

Instruções:

Se você mesmo for cortar a gordura em cubos, verifique se ela está gelada para facilitar o corte. Use uma faca serrilhada e corte a gordura em pequenos cubos de cerca de 2,5 cm .

Apare as manchas de carne restantes da gordura de cordeiro.

Salgue bem a carne e leve à geladeira.

Adicione a gordura a uma panela de fundo grosso; cozinhe, descoberto, em fogo médio-baixo, mexendo e raspando ocasionalmente com uma colher de pau. Demora cerca de 30 minutos para a gordura derreter e estalar, deixando pequenos pedaços de gordura dourada flutuando na superfície. Usando uma peneira fina, coe a gordura derretida e livre-se desses pedacinhos. A maioria das pessoas os mantém, eu não.

Retorne a gordura derretida para a panela e adicione a carne em cubos ou picada, mantendo-a em fogo médio-baixo e mexendo de vez em quando. Não cubra a panela. A carne vai expelir água durante o cozimento, então você precisa cozinhá-la com a gordura por cerca de 25 minutos até que a água evapore da carne. Você vai acabar com a carne e a gordura, já que a gordura não evapora. Deixe esfriar completamente e coloque em potes limpos e secos. É preferível guardar o awarma na geladeira. Conserva bem por 1 ano. Comendo feliz!!

Você precisa usar frascos, potes e colheres limpos e secos para evitar o crescimento de microorganismos e mantê-lo seguro para consumo humano.

Agora é só usar nas suas receitas de shakshuka, hummus, ovos e muitos outros pratos da culinária libanesa.

Esta receita foi tirada do site Hadias Lebanese Cuisine 

por Cris Freitas para www.universoarabe.com