LIMÃO: DO MUNDO ÁRABE AO MEDITERRÂNEO

Sicília: Mediterrâneo árabe

Onde, quando e como o limão viajou antes de chegar ao Mediterrâneo? Traçar uma rota precisa e linha do tempo é quase impossível. O limão, um antigo híbrido natural, também pode hibridizar facilmente e produzir mutações espontâneas. Isso torna difícil discernir se as referências ou representações representam cidras, limões ou alguma mistura dos dois. Para complicar ainda mais a história, existem muitos nomes, muitas vezes intercambiáveis, para frutas cítricas.

Mas uma coisa é certa: há mais de 1.400 anos, os árabes muçulmanos se apaixonaram pelo limão na Índia e na Pérsia. Levaram as frutas consigo aonde quer que fossem, enchendo jardins e pátios na Espanha, Sicília e Norte da África com o perfume das flores cítricas enquanto plantavam as sementes de uma revolução agrícola.

O nome árabe do limão, laimun, desliza da língua como mel, e na suave carícia das consoantes e vogais ouve-se o romance dos árabes com a fruta que os persas chamavam limoo. Os guerreiros do deserto que irromperam da Península Arábica no século VII não apenas conquistaram vastas extensões de território, mas também consumiram a sabedoria de sociedades avançadas como a Pérsia. Ávidos por conhecimento de ciência, medicina, filosofia, agricultura e artes, os árabes absorveram uma deslumbrante cultura de aprendizado e a levaram para o oeste até o Mediterrâneo, iniciando uma era de ouro em meio à chamada Idade das Trevas da Europa, especialmente na Espanha e Sicília. E no caminho plantaram limoeiros.

Um jardim paradisíaco

Os persas, que cultivavam florescentes jardins cítricos, tinham grande prazer no limão, desde suas folhas e madeira até suas flores, frutas e casca. Com eles os árabes aprenderam a conservar a fruta em salmoura, transformá-la em calda e doce, e espremer seu suco sobre carnes e peixes para mariná-los e temperá-los. Trituravam galhos de frutas cítricas para fazer escovas de dente e extraíam óleo essencial da casca do limão para fazer sabonetes e perfumes.

Para os árabes muçulmanos, a beleza e o aroma dos cítricos sugeriam o Jardim do Paraíso do Alcorão; assim celebraram o limão e a laranja na poesia e aprenderam a cultivar e cuidar das árvores ornamentais. A primeira referência escrita conhecida aos limões está em um manual agrícola árabe de 904 dC, que distingue o limão da cidra e explica que a árvore laimun é muito sensível ao frio.

A expansão islâmica nos séculos VIII e IX, por sua vez, estendeu a cultura cítrica ao Egito, norte da África, Espanha e Sicília. Na Espanha, as árvores cítricas adornavam pátios e jardins. Dezenove fileiras de laranjeiras azedas floresceram e frutificaram no pátio da Grande Mesquita de Córdoba. Nas casas de Sevilha, os pátios eram enfeitados com limoeiros, cidras e laranjeiras azedas. Os palácios de Alhambra em Granada, construídos em meados de 1300 para os últimos governantes mouros da Espanha, demonstraram uma afeição duradoura por frutas cítricas decorativas, com jardins de limoeiros e laranjeiras circundando fontes.

Um azulejo do sec 17 mostra o amor persa aos limões, sem importar quão pequenos eram.

No século IX, os exércitos islâmicos conquistaram a Sicília, logo seguidos por fazendeiros ansiosos por plantar o solo fértil da ilha. Trouxeram do Oriente uma série de novos cultivos, entre eles berinjelas, arroz, melancia, pistache, sementes de gergelim, o trigo duro usado em massas, açúcar e laranjas cítricas azedas (as doces tomaram mais tarde uma rota diferente para a Europa) e limões.

Mais significativamente, os primeiros agricultores islâmicos empregavam técnicas agrícolas sofisticadas que aprenderam na Índia e na Pérsia. Esses antigos habitantes do deserto consideravam a água o recurso mais precioso da Terra e tomavam emprestados todos os dispositivos de irrigação que encontravam, principalmente da Pérsia. Tornaram-se especialistas mundiais no uso da água, praticando um sistema de cultivo intensivo que transformou a ilha em um jardim paradisíaco. (O grifo é meu.)

A parte do limão no antigo milagre da irrigação ainda é evidente na Riviera do Limão da Sicília, uma linda faixa verde de pomares entre o Mar Jônico e um flanco do Monte Etna chamado Timpa. Os pomares aqui, subindo a encosta do mar até o planalto íngreme de Timpa, ainda usam sistemas de irrigação muito semelhantes aos introduzidos pelos agricultores islâmicos do século IX. Teias de canais de irrigação, esculpidos em pedra de lava, transportam água pelos pomares. Em cada junção de dois canais, o fluxo de água para uma seção específica pode ser iniciado ou interrompido inserindo ou removendo um ladrilho de pedra.

Por mais simples que pareça esse sistema de irrigação, ele foi extremamente significativo para a agricultura mediterrânea e para os limões. A Sicília tornou-se o maior produtor e exportador mundial de limões durante séculos (até a Califórnia ultrapassar a produção no início do século XX) e ainda fornece mais de 90% dos limões da Itália.

Os limões são um elemento essencial na Sicília, não só da paisagem, mas também do paladar. Os sicilianos adoram limões. Eles são conhecidos por arrancar um limão de uma árvore e morder, com casca e tudo. Ou podem descascar um limão com uma faca e comer a polpa azeda com uma simples pitada de sal. Embora os limões na Sicília e no sul da Itália sejam um pouco menos ácidos do que a maioria, essa prática, como observa Clifford Wright em Cucina Paradiso, faria a maioria dos norte-americanos se encolher. Uma popular salada siciliana que consiste em cubos de limão com casca e tudo, temperada simplesmente com azeite e sal, é apenas um pouco menos dramática. Inúmeros pratos sicilianos com carne, frango e peixe empregam o limão como ingrediente indispensável, e muitos doces tradicionais, incluindo granita, sorvete e gelato, apresentam limão.

Um canal de irrigação centenário em um pomar de limoeiros na Sicília é muito semelhante aos sistemas de irrigação trazidos para a ilha no século IX. Emprestando e difundindo técnicas agrícolas que aprenderam na Índia e na Pérsia, os primeiros agricultores islâmicos criaram uma revolução agrícola no Mediterrâneo.

Essa afeição pelos limões, originária da estada de 200 anos dos árabes na ilha, foi adotada pelos que se seguiram. Quando os normandos conquistaram a Sicília dos árabes na segunda metade do século XI, eles herdaram um jardim paradisíaco rico em agricultura, principalmente frutas cítricas. Palermo havia se tornado uma cidade magnífica sob o domínio árabe, com inúmeras mesquitas, parques, fontes, pátios e jardins recreativos perfumados com flores cítricas. Um vale fértil chamado Conca d'Oro (Concha Dourada) se abria como uma grande concha dourada repleta de laranjeiras e limoeiros. (Grifo meu)

Os normandos na Sicília pareciam estranhamente fascinados pela cultura islâmica - exceto sua religião - e incorporaram muitos elementos de seu estilo. Eles vestiam túnicas esvoaçantes, mantinham haréns, mantinham discussões acadêmicas em árabe, integravam o design islâmico na arquitetura e adornavam jardins reais com árvores cítricas. Eles também abraçaram a comida e a culinária árabe, chegando a empregar chefs árabes nas cozinhas reais para cozinhar para os reis. E muitos desses alimentos - novamente, fortemente influenciados pela Pérsia empregavam o Princípio do Azedo, significando que um elemento azedo poderia revigorar a comida.

Há ampla evidência de que os pratos de carne azeda eram consumidos no início da Idade Média, e provavelmente antes disso. Um livro de culinária árabe do século XIII oferecia receitas de pratos de carne azeda, como limüniya, frango cozido em suco de limão com cebola, alho-poró, cenoura e berinjela. 'Pegue uma galinha, junte-a e coloque-a na panela, depois jogue os legumes nela', diziam as instruções. 'Pegue o melhor suco de limão, coe do sedimento e das sementes, depois jogue na panela.' Amêndoas trituradas, gengibre, hortelã e água de rosas foram adicionados ao prato, cuja variação foi adoçada com açúcar.

No Egito medieval, os judeus faziam 'galinha ao limão' para o sábado com acelga, cebola, cártamo e limões verdes. Uma versão siciliana do prato, que pode ter sido cozida nas cozinhas reais dos normandos, frango combinado com suco de limão, alcaparras, amêndoas e pistache, tudo servido em um pão oco.

Colhendo limões em um bosque na Conca d'Oro fora de Palermo, Sicília, 1906

O limão é um dos alimentos mais onipresentes nas cozinhas sicilianas, observa Eleonora Consoli, uma siciliana nativa que é uma autoridade na culinária tradicional, resultado da profunda influência dos árabes, tanto diretamente, durante seu reinado, quanto indiretamente, do governo de Normandos e o domínio de 500 anos da Espanha de influência árabe.

O suco de limão é essencial para preparar alcachofras, fazer salada de limão (servida em limões ocos), cozinhar geleias de frutas e espremer sobre sardinhas. 'Os limões exaltam a comida', diz Consoli. Uma receita que ela oferece, Polpette, exige embrulhar rissóis (bolinhos) de almôndega aromatizados com casca de limão entre duas folhas de limão antes de grelhar. É um aperitivo perfumado e delicioso - e assume que sempre haverá um limoeiro por perto. Para a maioria dos sicilianos, isso não é um problema.

Créditos:

– Toby Sonneman, Livro – Lemon: Uma História Global

Traduzido por Cris Freitas - jan2023